O complexo mundo do vinho

texto embasado em transcrição de artigos de páginas da internet

Quando temos, em mãos, um copo de uva fermantada - o vinho - , estamos diante de um mundo complexo, dentro do cálice. E, geralmente, não nos damos conta disso.

Mas uma pesquisa e um maior aprofundamento nesse assunto mostra-nos que o olfato e o paladar são capazes de propiciar-nos sensações enlevadoras, comparáveis à pintura (visão) ou à música (audição).

Embora eu não seja conhecedor desse assunto, posto aqui um pouco do que se pode saber sobre isso, para começar - como eu. Mesmo que você não beba ou não aprecie o vinho - informação cultural - , é importante conhecer.

Para começar, alguns termos: qual é a diferença entre: enólogo, enófilo e sommelier ?

O enólogo é formado na faculdade de enologia (a ciência que estuda os vinhos), é o técnico especialista em técnicas de vinificação e produção de vinhos. Normalmente trabalha na vinícola. Ele acompanha o desenvolvimento da videira, sua colheita, a fermentação do vinho, seu envelhecimento e seu envasamento.

O enófilo é um estudioso do vinho (ou amante). Aprecia e valoriza essa bebida, ou, ainda, se dedica profissionalmente ou por prazer a estudar o maravilhoso mundo dos vinhos. É o crítico da bebida. Degustador. Amante. Enófilo é diferente de enólogo, devido ao fato de que o enólogo é um graduado que cuida da produção de vinhos exclusivamente.

E o sommelier é um conhecedor do vinho. É ele que pode auxiliar, num restaurante, por exemplo, na escolha de um rótulo para acompanhar determinado prato.

Enólogo

Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento, venda, etc. Existem pouquíssimas faculdades de Enologia, estando as principais na França. Assim, o enólogo é o profissional graduado que cuida de todo o processo de vinificação (processo em que a uva se transforma em vinho), e é também o responsável por decidir quando o produto será vendido. A Enologia é uma ciência moderna que reúne os conhecimentos o conhecimento científico relativos a diversas áreas para se estudar os fenômenos relativos ao vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem a matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, etc. Além das disciplinas voltadas para a prática da enologia como a vinificação, viticultura, marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração do vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.

Existem pouquíssimas Faculdades de Enologia na América do Sul. Segundo alguns, a melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina e Bento Gonçalves, Brasil.

Sommelier

O sommelier já aparecia operando entre os assírios e babilônios, e também na época das primeiras dinastias faraônicas. Na civilização grega, esse personagem era conhecido como "arconte" ou "simposiarca" - vamos encontrá-lo justamente nos "simpósios" , com a função específica de administrar o serviço e escolher os jarros e taças para o vinho.

Na época da Roma Imperial, localizamos o mesmo indivíduo operando durante os "prandii" (banquetes, refeições), com o nome de "Rex bibendi". Nos séculos seguintes, principalmente na época do Renascimento, todos os nobres tinham um "copeiro", auxiliado por um "garrafeiro".

Já em 1700, esse profissional aparece citado nos editos do duque de Savóia, com a denominação de "Somegliere di bocca e di corte" e, em sua atividade, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob seus cuidados.

Seguem-se notícias e detalhes da atividade dessa personagem, em todos os banquetes nas cortes européias, até chegarmos à época da grande cozinha francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia própria - "maitre", "chef de cuisine" - sempre utilizada na língua original.. Assim também nasceu a expressão "Sommelier";


A seguir, transcrição de dois textos da Alexandra Corvo, especialista em vinhos.

Para que serve um sommelier

A arte da degustação é, infelizmente, às vezes, muito mal compreendida. Apesar da profissão de sommelier - ou a de degustador - ser vista como glamourosa e bacana, quando se trata de analisar um vinho aromática e gustativamente, normalmente as pessoas tornam-se um pouco arredias. De fato, para um amador, basta que o vinho seja de seu gosto - para que mais? Uma análise mais profunda da bebida gera certa repulsa em relação aos termos empregados, que soam muitas vezes pomposos, e aos critérios de avaliação, que às vezes podem soar pedantes e incompreensíveis. Mas tal trabalho existe (é o meu, por exemplo) e tem utilidade prática.

O sommelier é o profissional responsável, seja em um restaurante, empório, loja ou importadora, por fazer a ponte entre o produto e o consumidor. Ele deve conhecer profundamente seus vinhos para poder transmitir, ou ainda traduzir em palavras, tudo o que o vinho pode oferecer ao cliente. Para isso deve estudar as regiões produtoras de todo o mundo, seus climas, suas culturas e suas histórias. Apenas assim pode-se entender tudo o que um vinho significa no aspecto mais amplo. Além de conhecer bem a parte teórica, o sommelier deve aplicar-se de forma intensa à degustação e, sinto muito, isto não quer dizer tomar vinho todos os dias. Reconhecer os aromas dentro da taça pode ser um trabalho árduo.

Os aromas que se desprendem vêm de moléculas aromáticas ligadas e formadas durante os diferentes processos de vinificação. Estudos demonstram que um vinho tinto pode ter até 600 moléculas aromáticas diferentes, os brancos, um pouco menos. Como encontrá-las se não temos uma memória olfativa bem exercitada? Quando, por exemplo, digo que senti aroma de terra molhada, a piada é sempre a mesma "Você já comeu terra molhada?". Bem, não. Mas já parei muitos dias da minha vida, peguei a terra molhada e a cheirei. Muitas vezes. Até poder guardar seu aroma no cérebro e poder reconhecê-lo numa taça. Um exemplo: quando crianças, como aprendemos os nomes das cores? Nossos pais ou professores nos mostram a cor e apontam: isto é azul, isto é verde e assim vai. O mesmo com as formas geométricas ou com as letras mais tarde. É a repetição, o exercício, que nos faz fixar certas informações no cérebro para aplicá-las mais tarde em diferentes situações. Mas, infelizmente, não aprendemos a reconhecer os diferentes aromas. E é claro, se não sabemos bem os aromas dos diversos produtos, como reconhecê-los depois?

A degustação do vinho, ou análise sensorial, trata de buscar a riqueza (ou às vezes a pobreza) aromática de um vinho. Ela não se baseia no gosto pessoal do bom profissional. Muitas vezes dou mais pontos para vinhos que, pessoalmente, gosto menos. Ou seja, analisar um vinho profissionalmente significa conseguir sentir o máximo de sua expressão no copo. Quando dizemos sentir um aroma ou outro, não é fruto de nossa imaginação, é simplesmente memória. Um bom sommelier deve passar todas as horas de seu dia prestando forte atenção aos cheiros das coisas. De manhã o café, o pão fresco, depois tostado, a fumaça dos carros, o silicone do banco do carro, a tinta da caneta, as flores na rua, a casca das árvores, o vapor que desprende do cimento depois da chuva, as frutas na feira, os legumes, o arroz, o feijão, as pimentas, tipos de comida, as carnes, o osso da carne... Percebem? Se não fazemos isto, não criamos uma memória de aromas para podermos reconhecê-los mais tarde dentro de uma taça de vinho.

Na boca (ler coluna) também devemos desmembrar o vinho em vários pedacinhos. Acidez, taninos, volume, sabores, flaveur, álcool. Quando bebemos algo, passamos os líquidos diretamente do copo para a garganta. Ninguém fica com suco de laranja, café, ou o que seja, passeando pela boca, experimentando as diferentes sensações que nos podem proporcionar. Engolimos. Pior ainda quando se trata de beber com canudinho! A análise gustativa baseia-se nos quatro sabores (salgado, doce, amargo, ácido), mais a flaveur que dá o gosto. Aqui as referências não vêm tanto do exterior mas da própria experiência da degustação do vinho, pois a presença do álcool nos obriga a aprender a degustar diferentemente de produtos que não tem álcool.

Toda esta análise objetiva do vinho de nada serve se não somos capazes de, depois de desmembrar um vinho, reconhecer sua totalidade. E aqui somos um pouco mais subjetivos, porque é a parte da degustação que requer interpretação. As perguntas são: ele é típico da região de onde vem (só saberemos responder depois de degustar muitos da região e saber o que é típico e o que não é)? Ele está equilibrado? Se está desequilibrado, será porque está muito jovem e necessita de garrafa? Ou estará velho, passou da idade? Se o vinho está bom, está dentro do preço sugerido? Vale o quanto custa? Cumpre seu objetivo? Ou seja, depois de analisar cada parte do produto, devemos olhá-lo como um todo. É um círculo que analisa o todo pela parte e a parte pelo todo. E, aqui, o critério da sensibilidade se torna também um critério de conhecimento. E neste ponto o estudioso se separa do amador, para quem normalmente basta que o vinho esteja bom desde seu ponto de vista. O sommelier sente a necessidade de entender e comprovar como se dá a harmonia do vinho para passá-la a seus clientes.

Como disse, é importante que para sermos bons degustadores deixemos nosso gosto pessoal de lado. É o que não acontece com o crítico norte-americano Robert Parker que, apesar de ser um exímio degustador e altamente sensível, tem um gosto bastante específico. Assim, acaba dando pontuações mais altas para vinhos que são de sua preferência. Muitas vezes, vinicultores tentam produzir vinhos que se encaixem no gosto de Parker, esquecendo das particularidades do terroir, aniquilando o fator tipicidade (que deve ser um critério de análise). Há, de fato, um fenômeno atual dentro do mundo do vinho chamado "parkerização", que constitui a padronização dos sabores da bebida a fim de agradar o influente crítico, ganhar mais pontos e vender mais. É compreensível e totalmente normal um produtor querer vender seus vinhos, mas identidade também é importante na qualidade de um vinho.

Aos amadores sugiro que confiem no seu paladar e pratiquem a degustação de todos os produtos alimentícios que lhes venha à mão, criando assim sua própria memória olfativa. Descobrir aromas numa taça de vinho é um prazer que deve ser aproveitado por todos, é direito de todos. A democratização da cultura do vinho virá com o aprendizado por parte dos consumidores de como apreciá-lo. Deixem a parte exaustiva aos profissionais. Degustar é uma brincadeira divertida, o vinho existe para ser tomado, vivido, brindado, celebrado, compartilhado. Não há certo ou errado. Divirtam-se!


O que é um vinho bom para mim

Já conversamos aqui na minha coluna e na sessão de perguntas e respostas sobre o que devemos procurar em um vinho, como se deve degustá-lo e quais as características gerais que devemos levar em conta na qualidade da bebida. Falamos de brancos, tintos, rosés, espumantes, porto, orgânicos, enfim, de variados tipos. Já comentamos também o vinho certo para cada ocasião, bolso e estação do ano. Gosto de ser objetiva ao dar uma informação ao consumidor, por isso deixo de lado minhas preferências na hora de escrever, levando em conta apenas o que o vinho é, e não o meu gosto pessoal. Pois então, agora gostaria de ir além. Em vez de fechar o ano com uma tradicional retrospectiva, selecionando os fatos mais marcantes de 2005, queria contar para vocês como eu gosto do vinho, ou seja, o que é um vinho bom para mim.

Foi lendo meu ídolo, o jornalista e crítico inglês Hugh Johnson, que cheguei a uma conclusão de como eu podia destacar os rótulos que mais gostava. Para ele, os melhores vinhos são aqueles sobre os quais se tem algo a dizer, ou melhor, se tem muito para dizer. Reparei então que assim com Johnson, os vinhos de que eu mais gostava, independente da avaliação técnica, ocupavam muitas linhas nas minhas anotações. Os vinhos que mais me impressionaram na vida não apenas diziam muitas coisas, mas diziam coisas interessantes durante horas. Eu percebi que aromaticamente ao longo de um jantar ou de uma degustação, ela ia evoluindo, mudando de aromas, logo voltava aos primeiros, depois passava para outros mais complexos.

Um bom exemplo é um Bordeaux 2000 (Château Giscours) que tomei há duas semanas, que realmente estava um pouco jovem para ser tomado, mas me impressionou. Quando abri a garrafa era um típico bordeaux novo, com muita madeira elegante, café, fava de baunilha e toffee. Quase não senti a fruta, era um pouco sufocante. Na boca estava duro, com taninos severos. O tempo (ou o oxigênio), que muitos chamam de "rei", fez seu trabalho. Decantamos o vinho, esperamos trinta minutos e servimos de novo. Já mostrou um floral, ainda tímido, mas com vontade de se expressar. Deixamos na taça e fomos percebendo o que ia acontecendo. Saiu o clássico cassis com ameixas pretas. Mas o floral foi o que mais impressionou. Primeiro mostrou um aroma de rosas, logo era lavanda e depois me nocauteou com um perfume de jasmim que eu jamais esperava encontrar em um tinto. Tudo isso saindo por detrás do forte aroma de pó de café e cacau, canela e muita ameixa preta. Durante quase três horas, continuou evoluindo. Só não evoluiu mais porque acabou.

Um outro caso que me surpreendeu foi um Muscat Sec, feito na Alsace - Domaine Weinbach, safra de 1996 (nove anos de idade!). Confesso que quando abri a garrafa o vinho estava bastante triste. Quase sem aromas, apenas um ligeiro mineral, mas bem discreto. Pensei que havia chegado "sua hora". Na boca, porém, revelava uma vivacidade impressionante, com acidez incrível, o que me fez acreditar que estava vivo. Quando ganhou uma certa temperatura, e com o contato com o oxigênio, abriu-se de tal forma que fiquei emocionada. De repente, um tom forte de giz, mineral, mas com mel, flores brancas do tipo lírio, com um cítrico lindíssimo de laranja, muito sedutor. Era, sem dúvida, um branco feminino (atenção aqui para não confundir com o que se chama vulgarmente por aí de vinho "para mulher"). Tinha uma clara alma feminina, delicada mas forte, imprevisível, mutante, misteriosa.

Sempre defendo os vinhos do dia-a-dia, com bom preço, mais simples, que acho que devem ser tomados. Não me agrada a pompa que se forma em torno desta bebida, mas em se tratando de preferência pessoal, o que eu gosto de tomar são vinhos de profundidade - muita profundidade - , que normalmente encontro em tintos e brancos maiores. Os vinhos rasos e simples demais me cansam às vezes, me deixam de mau humor quando quero algo maior.

Eu gosto de complexidade, de densidade, de mistério. Fico curiosa quando não entendo o que está na taça e me permito uma segunda chance, podendo descobri-lo em profundidade. Adoro reconhecer, em garrafas que parecem já não dizer nada, toda uma complexidade, tanto aromática quanto gustativa. Amo mergulhar nas profundezas do vinho e poder sentir nele seu terroir, ligar seus cheiros ao lugar de onde vem, à uva, ao estilo do produtor. Pois é, leitores, vinho bom para mim, é isso.
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Bem... como vimos, é possível "viajar" (não no mundo da embriaguez, mas da sensação que nos permite uma arte, da mesma forma que a música ou a pintura) tendo, às mãos, uma taça com essa bebida dionisíaca. Um bom vinho.

Degustar. Com moderação.

Um brinde às sensações desconhecidas!


Fontes:
Wikipédia - a enciclopédia livre
http://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1gina_principal
Babilônia
http://www.babiloniaonline.com.br/?system=news&action=read&id=17&eid=142
Paulo Nicolay
http://www.clubhabitue.com.br/site/conteudo-detail.cfm?IDconteudo=8284888951005
Alexandra Corvo, colunista da Veja
http://vejinha.abril.com.br/bares_restaurantes/vinhos_colunista16.shtml
http://vejinha.abril.com.br/bares_restaurantes/vinhos_colunista23.shtml
Alexandra Corvo é formada Sommelière pela Ecole d'ingenieurs Oenologiques de Changins, na Suíça e ministra cursos para amadores e profissionais.
Contato para cursos: 3891 16 90 / 9103 0838 Email: alexandracorvo@uol.com.br

Veja, ainda, esse interessante artigo, sobre a arte de degustar:
Degustação de Vinhos
http://www.academiadovinho.com.br/degustacao/degusta.htm
Página principal (Academia do Vinho): http://www.academiadovinho.com.br/

PS: Não sou iniciado na arte da desgutação de vinho.